Pane di pasta dura con metodo indiretto

Questo pane è davvero buono, ho preso la ricetta e il procedimento dal blog di Sandra "lepadellefanfracasso.blogspot.com".

Due parole sul metodo indiretto:Il metodo indiretto si svolge  in due fasi. La prima prevede la preparazione della biga come in questo caso, lasciata a riposare molte ore. La seconda consiste nell’aggiungere alla biga tutti gli altri ingredienti previsti per la preparazione del pane.

Per capire la differenza dal metodo diretto:

Il metodo diretto consiste nell’impastare in un’unica fase tutti gli ingredienti fino alla formazione di un impasto amalgamato ma non ancora perfettamente omogeneo. Viene previsto un periodo di riposo che permette il completamento dell’idratazione e della formazione del glutine. Il periodo di riposo oscilla tra i 3 e i 5 minuti, dopodiché si riprende e si completa l’impastamento.

(potete leggere tutto questo su: http://www.molinoquaglia.com/ita/esperto_risponde/index.php)

Torniamo a questa ricetta. Per la biga:

500gr. di farina O
225gr. di acqua a 16° ( 45% ) * per il calcolo della temperatura guardate sotto

5gr. di lievito di birra ( 1% della farina )

Impastare alla velocità piu' bassa della vostra impastatrice 1 in modo da non riscaldare troppo l'impasto e lasciare per 16-20 ore a temp.ambiente

Trascorso il tempo aggiungete alla biga:
500gr. di farina O
225gr. di acqua ( 45% sulla farina aggiunta )
20gr. di lievito di birra ( 4% sulla farina aggiunta )
5gr. di Malto o miele ( 0,5% sul totale della farina )
20gr. di sale ( 2% sul totale della farina )
45gr. di strutto ( 4,5% sul totale della farina )

Impastare per 10-15 minuti aggiungendo il sale per ultimo e verso la metà dell'operazione.

Lasciate riposare l'impasto ottenuto per 15 minuti e dividere in pezzi del peso che preferite (io ho fatto 150 gr). Fate ancora riposare l'impasto ben coperto per 20 minuti circa e formare a piacere. Io ho lasciato lievitare per altre due ore i panini e ho infornato a forno freddo e impostato sui 220° gradi. Cuocere fino a doratura.

CALCOLO DELLA TEMPERATURA DELL'ACQUA PER LA BIGA
Dovete tenere conto di questa formula per avere un'ottima biga e calcolare la giusta temperatura dell'acqua:
55° - ( valore fisso )
20° - ( temperatura dell'ambiente )
19° = ( temperatura della farina* )
___
16° TEMPERATURA DELL'ACQUA DA USARE

* la farina ha una temperatura di un grado in meno rispetto a quella dell'ambiente

Ho trovato il pane ottimo, anche se per il mio palato un tantino saporito, perciò nelle prossime panificazioni ridurrò il sale a 15 gr. Io ho formato a sentimento, sicuramente ho tanto ma tanto da migliorare!!!!



Oggi 20 marzo l'ho rifatto mettendo 16 gr di sale e al posto dello strutto l'olio evo.
Poi prima di accendere il forno ho spruzzato un pochino di acqua sul pane.
Il sapore e il profumo li preferisco e la differenza è che mi è venuto un pane più croccante.