Colomba pasquale

Questa è una preparazione molto impegnativa e occorre calma e pazienza per arrivare alla fine... ma dove sono queste belle qualità? A casa mia sembra che ci sia sempre un tornado in azione, anzi due!!!

Comunque io sono un zuccona e quando mi metto in testa qualcosa è ben difficile che non la faccia. Ho studiato questa ricetta per diversi giorni, leggendo tutti gli interventi che sono stati fatti.
Purtroppo ho trovato una grande difficoltà nell'incordare gli ingredienti, questo è un impasto un po' complicato da gestire e la mia piccola impastatrice non mi ha aiutato.
Tutto sommato, nonostante i problemi, gli impegni, i tempi che mi si accavallavano e tutto il resto, devo dire che il risultato è davvero buono, un sapore eccezionale, soffice, anche se le mie colombe sono orrende da vedersi, da mangiare sono ottime!

Il problema degli stampi di carta introvabili, l'ho risolto guardando:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=17154

Ho fatto le foto di come ho fatto io.

La ricetta che ho seguito è quella di Adriano (ebbene si ancora lui, ma fà delle cose che sono troppo belle e io cado in tentazione!). Ho fatto delle piccolissime variazioni  per cui chi volesse vedere l'originale deve andare sul suo blog : profumodilievito.blogspot.com.

Ingredienti colomba

Farina manitoba 1100gr

Zucchero 400gr

Burro 450gr
Lievito di birra 14,5gr
Miele millefiori 130gr
Tuorli 8
Uova 2

Sale 12gr

Cioccolato bianco 100gr
Latte 25gr
Zeste mandarino 2

Zeste arancia 1

Zeste limone 1

Bacche di vaniglia 2
Fialetta di aroma all'arancia

Acqua 420gr ca.

per  la glassa:

Albumi 210gr

Farina di mandorle 115gr

Farina di nocciole 115gr

Zucchero 230gr

Farina di mais fioretto 30gr

Fecola 30gr

Cacao 1 cucchiaino

Ho mescolato gli albumi con la farina di mandorle e nocciole, lo zucchero, la farina di mais fioretto (o farina di riso), la fecola e il cacao.

Due giorni prima di iniziare questa preparazione ho tolto le bucce ai mandarini e all'arancia con pelapatate e lasciate riposare con tutto lo zucchero in un contenitore a chiusura ermetica. Il giorno dell'impasto ho passato il tutto nel mixer, non ho fatto sminuzzare finemente, i pezzetti degli agrumi si vedevano bene.

Procedimento colomba:

Ore 13 --- biga:

150gr farina

70gr acqua

1,5gr lievito
impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 19°circa.

Ore 21 --- poolish aromatizzato:

150gr acqua

75gr farina

5gr lievito

zeste di limone

messo in frigo a 5°.



Mattino ore 7 ---  1° impasto

Tiriamo fuori dal frigo il poolish.
Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30gr di farina, riposo 30 minuti.
Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo.
Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5).
Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda).
Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente.
Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura.
Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.



Ore 12.30 --- 2° impasto

Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido.
Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele e la farina come nel 1° impasto, l'emulsione fredda ma ancora liquida (lentamente), la vaniglia e l'aroma di arancia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente.

Riposo 15 minuti.
Poi ho messo l'impasto in frigo (per mancanza di tempo in quel momento ho dovuto fare così).

Trascorse circa 16 ore ho tirato fuori l'impasto e ho aspettato che rimprendesse la lievitazione (circa 2 ore e mezza).

A questo punto ho rovesciato l'impasto sul tavolo, ho spezzato, dato le pieghe del secondo tipo, senza stringere e sistemato in 3 stampi

Due stampi li ho messi nel forno a lievitare a 35°, fino quasi al bordo (circa 5 ore). Il terzo stampo l'ho lasciato a temperatura ambiente (circa 20°) per 10 ore.

Glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto e subito prima dell'infornatura, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella,

in forno a 180° per 40’ ca.

Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.