Semifreddo primavera

Ho preso spunto da alcune ricette di creme trovate sul libro "800 ricette della cucina italiana" che ho completamente rivoluzionato, perchè usavano uova crude e a me non piace usare le uova crude nei dolci, sia perchè a volte rimane un leggero odore di frescume, nonostante usi uova freschissime del pollaio di famiglia, sia per una non lontana esperienza in famiglia di salmonella che mi ha decisamente sconvolto.
Alla fine ho ideato questo dolce e l'ho chiamato primavera per via del colore delicato che del frutto della primavera: la fragola.

Per la base ho preparato l' Angel food cake, dimezzando le dosi così:

6 albumi (circa 200 gr)
1/2 bustina di cremor tartaro
175 gr zucchero
75 gr farina
1 pizzichino di sale

Nella planetaria ho montato a neve fermissima gli albumi con il cremor tartaro e il sale. Poi ho aggiunto un cucchiaio alla volta 100 gr di zucchero per farlo sciogliere per bene.
Ho setacciato il rimamente zucchero e la farina e li ho incorporati piano piano al composto di albumi.
Versato in una tortiera di 28 cm senza imburrare nè infarinare e fatto cuocere in forno caldo a 170° per mezz'oretta e poi fatto raffreddare completamente capovolta.

Mousse al cioccolato bianco

250 gr cioccolato bianco
160 gr zucchero
150 gr panna fresca
3 tuorli
2 albumi (61 gr)
1 dl latte
1 cucchiaio di rum
acqua
succo di limone

Ho preparato la meringa all'italiana, spiegata benissimo nel blog "ilmondodiluvi.blogspot.com", montanto nella planetaria gli albumi a neve fermissima. Nel frattempo ho messo 122 gr di zucchero in un pentolino e coperto di acqua e poco prima di accendere il fuoco ho aggiunto alcune gocce di limone. Ho fatto bollire finchè ho visto delle piccole bolle. A filo l'ho versato sugli albumi che nel frattempo si sono montati e ho lasciato andare la planetaria per circa 15 minuti, finchè il composto di è intiepidito.

Ho preparato uno zabaglione, mescolando senza montare i tuorli con lo zucchero rimasto, ho aggiunto il rum e portato alla rosa (fino a quando non velerà il cucchiaio) su un bagnomaria non bollente. Ho versato ancora caldo nella ciotola e montato in planetaria finche il composto di è raffreddato.

Ho spezzettato il cioccolato bianco e fatto sciogliere col latte a bagnomaria e lasciato intiepidire.

Ho mescolato lo zabaglione con il cioccolato sciolto.
Ho aggiunto la meringa.
Alla fine la panna precedentemente montata.


Mousse alle fragole

500 gr panna fresca
5 tuorli
500 gr fragole
1 limone
150 gr zucchero
1 bicchierino rum bianco (25 gr)

Ho pulito e tagliato a pezzettini le fragole, aggiunto un po' di succo di limone e 75 gr di zucchero, lasciate macerare tutta la notte e poi frullate.

Su un bagnomaria molto caldo ma non a bollore preparare lo zabaglione dopo aver mescolato insieme i tuorli con lo zucchero rimasto e il rum . Quando velerà il cucchiaio versarlo nella ciotola e con l'aiuto della planetaria montarlo finchè si sarà raffreddato.

Ho unito lo zabaglione con le fragole e poi la panna montata.

Ho montato il dolce in questo modo:

- Angel food cake (una fetta alta 1 cm circa)
- mousse alle fragole (metà dose)
- mousse al cioccolato bianco (metà dose)
- mousse alla fragola rimanente
- ghirigori di cioccolato fondente, fragole e foglioline di menta.

Il sapore di questo dolce è fantastico, divino!!!! Però ci sono dei difetti:
la crema al cioccolato appena tirata fuori dal congelatore tende subito a squagliarsi, mentre la crema alla fragola rimane gelata. Ci sono delle proporzioni sbagliate e vi troverò rimedio, perchè il sapore val bene qualche esperimento!!!