Fagottini ripieni

L'altra sera ho tirato fuori dal congelatore della carne macinata non sapendo bene come usarla.
Alcuni giorni fà sul forum di cucina di Alfemminile, una ragazza (Illusa7) aveva scritto in un post la ricetta delle tigelle e delle piadine della Spisni.
E io ho pensato di mettere insieme le due cose!!!
Alla ricetta delle tigelle ho apportato alcune modifiche: primo perchè non avevo lo strutto in casa, secondo non avevo la possibilità di organizzarmi per un lievitato.
Ecco cosa ne è uscito!!!

ingredienti:

per la pasta:
500 gr farina 00
1 bustina di lievito istantaneo per ricette salate
50 gr olio evo
75 gr vino bianco secco
185 gr latte intero
10 gr sale aromatizzato
1 cucchiaino di zucchero

per il ripieno di carne:
carne macinata
cipolla
olio
vino bianco

per il ripieno di verdura:
verdura mista cotta
burro
sale
mozzarella

Per primo ho preparato la carne. In una casseruola antiaderente ho messo un cucchiaio di olio e la cipolla tritata finemente. L'ho fatta tostare un pochino, ho aggiunto un pò di vino bianco e l'ho fatta stufare finchè il vino si è consumato. Ho messo la carne e rigirandola continuamente l'ho fatta cuocere facendola asciugare.

Nell'orto ho raccolto bieta, tarassaco e radicchi, li ho lessati. In una padella antiaderente ho messo le verdure tritate grossolanamente con pochissimo burro (10-15 gr, è vero è preferibile usare l'olio evo ma con le verdure ripassate una piccolissima quantità di burro dà molto più sapore, ne basta veramente poco; se piace più condita si mette olio a volontà!); ho salato e fatto saltare le verdure, per insaporirle e asciugarle un po'.

Ho preparato la pasta miscelando insieme tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e ho versato quelli liquidi precedentemente mescolati insieme, Ho impastato finchè la massa è diventata omogenea e liscia.
Un piccolo appunto: il sale aromatizzato me lo preparo per conto mio frullando il sale fino (30%) con erbe aromatiche fresche come rosmarino salvia e alloro (70%).
L'ho lasciata riposare una mezz'oretta. In questo modo poi si stende più facilmente.
Col mattarello l'ho stesa sottilmente e ho ritagliato dei dischi aiutandomi con un piattino da caffè.
Ho messo abbondante ripieno e poi richiuso.
Ho fatto cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti.

I fagottini ripieni di verdure mi si sono aperti, probabilmente per la grande umidità del ripieno.

Questi fagottini hanno una pasta morbida e la crostinina sottilissima è fragrante. Secondo per è un'idea alternativa simpatica per una cena un po' diversa, assolutamente gustosa, sfiziosa e frivola.
A noi sono piaciuto tantissimo.

La focaccia barese

Su suggerimento di Sandra vado a vedere questa ricetta sul blog semplicementeinsieme.blogspot.com e subito la devo provare...
Che dire? E' davvero strepitosa, una roba da chiudere gli occhi e semplicemente godere.
L'ho fatta alcune volte e in questa versione ho messo sopra un po' di mozzarella 5 minuti prima della fine della cottura, poi come suggerisce cannelle, invece di versare l'acqua ho coperto con un teglia e lasciato intiepidire un po'.

ingredienti:


per l'impasto:
600 gr di farina 0
2 patate media di 300 gr circa, lessate, fatte intiepidire e schiacciate con lo schiacciapatate
400 gr di acqua tiepida (circa il 60 % rispetto alla farina)
14  gr lievito di birra
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio raso di sale
1 cucchiaio di zucchero

per il condimento:
pomodorini perini o datterini o ciliegini
una manciata di olive
origano
olio evo
sale

In una ciotolina ho messo un po' di acqua tiepida con l'olio e il sale e ho fatto sciogliere.
Nella ciotola della planetaria ho messo il resto dell'acqua tiepida e ho fatto sciogliere il lievito e lo zucchero. Ho aggiunto la farina, le patate e il miscuglio di olio, sale e acqua e con l'ausilio della foglia ho azionato la macchina e lasciato impastare per 10/15 minuti.

Il composto era molto morbido (non lavorabile  amano) ma non liquido.

Ho coperto la ciotola e lasciato lievitare un'oretta.

Nel frattempo, in una ciotolina ho tagliato a metà i pomodori, salato leggermente, aggiunto un filo di olio e abbondante origano, e lasciato macerare.
Ho unto una teglia rettangolare da forno e salato leggermente.

Ho rovesciato l'impasto nella teglia facendo attenzione a non far uscire i gas di lievitazione e con le mani ben unte l'ho steso per bene (ho lasciato ai lati un bordino un po' più alto).

Ho distribuito le olive, e i pomodori facendo attenzione a mettere la parte tagliata a contatto con l'impasto e ho versato il sughino dei pomodori sopra.
Messo in forno spento a lievitare un'altra ora (oppure coprire con una teglia più grande e poi con una coperta).

Prima di infornare ho cosparso con un  po' di sale, infornato a 220° nella parte bassa del forno per circa 15 minuti, poi ho messa sulla griglia al 2° livello e abbassato il fuoco a 180°per 15/20 minuti finché sarà di un bel colore bruno.

Togliere dal forno e bagnare subito la superficie con mezzo bicchiere d'acqua (se vi dimenticate non fa niente ma copritela con un panno finché si intiepidisce).

Questa è quella che ho fatto la settimana scorsa.

Oggi ho fatto una piccola variante: ho messo un po' di origano anche nell'impasto e poi ho messo un po' di mozzarella qualche minuto prima di terminare la cottura, rimesso in forno e una volta pronta l'ho coperta con un'altra teglia e lasciato intiepidire, senza versare l'acqua.

Non male eh?

Focaccia farcita

La base di questa focaccia è l'impasto per pizza delle sorelle Simili.
Riporto alcune loro osservazioni che mi pare siano importanti:

"Questa è la pizza del fornaio, non è la classica napoletana perchè per cuocere la vera napoletana ci vuole il forno a legna. Questa è cotta in una normale teglia nel forno di casa. Può essere sottile e croccante oppure più alta e soffice.
E' necessario che il forno sia molto alto: 240-250° ed è vitale cuocerla in due tempi. Prima si cuoce la sola pasta con il pomodoro (14-16 minuti, avendo cura di girare la teglia a metà cottura mettendo dientro la parte vicina allo sportello del forno) - che chiameremo ciabatta - poi si guarnisce con mozzarella. origano, olio... e si rimette in forno fino a quando la mozzarella sarà completamente fusa e leggermente rosata (7 minuti circa).
In questo modo avrete la pasta cotta e la mozzarella piacevolmente morbida, altrimenti rischiate di avere la mozzarella morbida e la pasta cruda oppure la pasta cotta e la mozzarella trasformata in vero cuoio.
La ciabatta si conserva bene in freezer. Sarà così più veloce prepararla: toglierla dal freeder e quando sarà a temperatura ambiante guarnitela con mozzarella, olio, origano... e portate a cottura."

ingredienti:

500 gr farina 00
250 gr acqua
50 gr olio
25 gr lievito di birra
1/2 cucchiaino di miele
10 gr sale

Preparazione per pizza bassa:
Ho fatto sciogliere il lievito con l'acqua, ho fatto sciogliere il miele, ho aggiunto la farina, olio e impastato con la planetaria, per ultimo ho aggiunto il sale. Quando l'impasto è risultato liscio, ho formato una palla e messo a lievitare a campana per circa un'oretta e mezza.
Trascorso il tempo si appiattisce la pasta senza lavorarla altrimenti si risveglia il glutine e la pasta diventa elastica e difficile da stendere, e si trasferisce nella teglia.

Preparazione per pizza alta:
Idem come sopra, la differenza inizia dopo la lievitazione.
Trascorsa l'ora e mezza si riprende la pasta si lavora alcuni minuti per eliminare tutti i gas di fermentazione. Ho rifatto la palla e lasciato lievitare ancora un'ora e mezza.
Ho steso la pasta e lasciato lievitare ancora mezz'ora.

Nel mio caso ho seguito la procedura per la pizza alta. Su metà della pasta ho messo mozzarella e prosciutto, ho chiuso la pasta e ho mezzo pomodorini e origano e cotto in forno.

Pizza

E per concludere una giornata in compagnia una bella pizzata!!!
Ho preso spunto dal ricetta/metodo di Sandra (lepadellefanfracasso.blogspot.com) e devo dire che il risultato è strepitoso, anche se per la stesura devo far pratica!!!! Sandra aiuto!!!!!!!! Poi ci sentiremo per carpire tutte le più piccole astuzie!

Ecco come ho fatto.

ingredienti:

1500 gr farina
825 gr acqua (55% della farina)
30 gr sale (2% della farina)
75 gr olio evo (5% della farina)
10-12 gr lievito di birra fresco

Ho impastato tutti gli ingredienti, mettendo il sale per ultimo, finchè ho ottenuto un impasto liscio (circa 15 minuti). Ho fatto rilassare l'impasto per un quarto d'ora. Ho diviso in 4 e messo le pallottole ottenute ognuna dentro un sacchetto di plastica ben stretto e riposte dentro il frigo.
Dopo 24 ore circa, le ho tirate fuori dal frigo e dopo 6 ore circa ho iniziato a preparare le pizze che poi ho cotto in forno a 250° per circa 15 minuti.

Pane di pasta dura con metodo indiretto

Questo pane è davvero buono, ho preso la ricetta e il procedimento dal blog di Sandra "lepadellefanfracasso.blogspot.com".

Due parole sul metodo indiretto:Il metodo indiretto si svolge  in due fasi. La prima prevede la preparazione della biga come in questo caso, lasciata a riposare molte ore. La seconda consiste nell’aggiungere alla biga tutti gli altri ingredienti previsti per la preparazione del pane.

Per capire la differenza dal metodo diretto:

Il metodo diretto consiste nell’impastare in un’unica fase tutti gli ingredienti fino alla formazione di un impasto amalgamato ma non ancora perfettamente omogeneo. Viene previsto un periodo di riposo che permette il completamento dell’idratazione e della formazione del glutine. Il periodo di riposo oscilla tra i 3 e i 5 minuti, dopodiché si riprende e si completa l’impastamento.

(potete leggere tutto questo su: http://www.molinoquaglia.com/ita/esperto_risponde/index.php)

Torniamo a questa ricetta. Per la biga:

500gr. di farina O
225gr. di acqua a 16° ( 45% ) * per il calcolo della temperatura guardate sotto

5gr. di lievito di birra ( 1% della farina )

Impastare alla velocità piu' bassa della vostra impastatrice 1 in modo da non riscaldare troppo l'impasto e lasciare per 16-20 ore a temp.ambiente

Trascorso il tempo aggiungete alla biga:
500gr. di farina O
225gr. di acqua ( 45% sulla farina aggiunta )
20gr. di lievito di birra ( 4% sulla farina aggiunta )
5gr. di Malto o miele ( 0,5% sul totale della farina )
20gr. di sale ( 2% sul totale della farina )
45gr. di strutto ( 4,5% sul totale della farina )

Impastare per 10-15 minuti aggiungendo il sale per ultimo e verso la metà dell'operazione.

Lasciate riposare l'impasto ottenuto per 15 minuti e dividere in pezzi del peso che preferite (io ho fatto 150 gr). Fate ancora riposare l'impasto ben coperto per 20 minuti circa e formare a piacere. Io ho lasciato lievitare per altre due ore i panini e ho infornato a forno freddo e impostato sui 220° gradi. Cuocere fino a doratura.

CALCOLO DELLA TEMPERATURA DELL'ACQUA PER LA BIGA
Dovete tenere conto di questa formula per avere un'ottima biga e calcolare la giusta temperatura dell'acqua:
55° - ( valore fisso )
20° - ( temperatura dell'ambiente )
19° = ( temperatura della farina* )
___
16° TEMPERATURA DELL'ACQUA DA USARE

* la farina ha una temperatura di un grado in meno rispetto a quella dell'ambiente

Ho trovato il pane ottimo, anche se per il mio palato un tantino saporito, perciò nelle prossime panificazioni ridurrò il sale a 15 gr. Io ho formato a sentimento, sicuramente ho tanto ma tanto da migliorare!!!!



Oggi 20 marzo l'ho rifatto mettendo 16 gr di sale e al posto dello strutto l'olio evo.
Poi prima di accendere il forno ho spruzzato un pochino di acqua sul pane.
Il sapore e il profumo li preferisco e la differenza è che mi è venuto un pane più croccante.

Calzoncini ripieni e pizzette

Ringrazio Paoletta (aniceecannella.blogspot.com), ho preso spunto dalla sua focaccia morbida per fare questa ricetta, utilizzando per i ripieni quello che avevo in casa.

Per la pasta:
500 gr farina 0 per pane/pizza
9 gr lievito di birra
12 gr fiocchi di patate
14 gr strutto
13 gr olio evo
300 ml acqua
1 cuccchiaio zucchero
10 gr sale aromatizzato made home (dragoncello, erba cipollina, basilico)

Ho fatto sciogliere il lievito in acqua tiepida, poi ho impastato tutti gli ingredienti insieme nella planetaria.

Ho messo a lievitare per 2 ore e mezza, poi ho rovesciato l'impasto sulla tavola leggermente infarinata e ho fatto le pieghe del primo tipo (Adriano nel suo blog lo spiega benissimo"profumodilievito.blogspot.com"). Ho lasciato riposare per un'altra ora.

Ho ripreso l'impasto e l'ho fatto dei pezzi da 100 gr. Senza impastare ulteriormente li ho stesi e li ho farciti.

Farcia alla scarola: ho mondato una scarola riccia bella grande, poi l'ho scottata in acqua bollente leggermente salata. In una padella grande ho stufato una cipolla rossa tritata con due cucchiaini di olio evo, un po' di acqua e una presa di sale. Scolata e raffreddata la scarola l'ho tritata grossolanamente e l'ho messa a ripassare nella padella con la cipolla con 2 acciughe tagliuzzate e 2 cucchiani di capperi sotto sale sciacquati.

Farcia pizzaiola: ho messo in una casseruola del pomodoro a pezzi con erbe aromatiche varie (tipo, origano...) e un po' di sale e l'ho fatto cuocere in modo che si insaporisse bene. Messo un po' di pomodoro e mozzarella e chiuso il calzoncino.

Pizzette:  con semplice pomodoro e mozzarella.