Colomba pasquale - atto secondo!!!

Dopo aver provato la prima volta la sua ricetta, ci riprovo!!! Adriano grazie dei consigli, le mie prime colombe avevano qualche problemino che questa volta credo di aver risolto.

Ho dimezzato le dosi e devo dire che la mia piccola impastatrice ha lavorato decisamente meglio, sono riuscita a incordare l'impasto, capovolgendo l'impasto diverse volte.

Ho usato per aromatizzare le scorze di due arance e un mandarino, frullandole nello zucchero il giorno prima. Le bucce di un mandarino le ho usate per il poolish aromatizzato.

Per questioni di tempo, il primo impasto l'ho messo in frigo per circa 2 ore e mezza a 7/8°. Quando l'ho tirato fuori l'ho messo nel forno, l'ho acceso e spento quando sono arrivata a circa 30° e ce l'ho lasciato un'oretta.

Poi l'ho scaravoltato sulla tavola infarinata, 1/4 dell'impasto l'ho messo nello stampo da plum-cake, il resto nello stampo antiaderente per colomba che ho. Ho messo delle strisce di carte forno dato che il mio stampo è alto solo 3,5 cm.

Ho lasciato lievitare sempre dentro il forno a circa 30-35° per 2 ore e mezza.

Ho preparato la glassa con sole mandorle e dato che mi ero dimenticata di prendere lo zucchero in granelli ho usato (anzi abusato!) lo zucchero a velo.

Colomba pasquale

Questa è una preparazione molto impegnativa e occorre calma e pazienza per arrivare alla fine... ma dove sono queste belle qualità? A casa mia sembra che ci sia sempre un tornado in azione, anzi due!!!

Comunque io sono un zuccona e quando mi metto in testa qualcosa è ben difficile che non la faccia. Ho studiato questa ricetta per diversi giorni, leggendo tutti gli interventi che sono stati fatti.
Purtroppo ho trovato una grande difficoltà nell'incordare gli ingredienti, questo è un impasto un po' complicato da gestire e la mia piccola impastatrice non mi ha aiutato.
Tutto sommato, nonostante i problemi, gli impegni, i tempi che mi si accavallavano e tutto il resto, devo dire che il risultato è davvero buono, un sapore eccezionale, soffice, anche se le mie colombe sono orrende da vedersi, da mangiare sono ottime!

Il problema degli stampi di carta introvabili, l'ho risolto guardando:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=17154

Ho fatto le foto di come ho fatto io.

La ricetta che ho seguito è quella di Adriano (ebbene si ancora lui, ma fà delle cose che sono troppo belle e io cado in tentazione!). Ho fatto delle piccolissime variazioni  per cui chi volesse vedere l'originale deve andare sul suo blog : profumodilievito.blogspot.com.

Ingredienti colomba

Farina manitoba 1100gr

Zucchero 400gr

Burro 450gr
Lievito di birra 14,5gr
Miele millefiori 130gr
Tuorli 8
Uova 2

Sale 12gr

Cioccolato bianco 100gr
Latte 25gr
Zeste mandarino 2

Zeste arancia 1

Zeste limone 1

Bacche di vaniglia 2
Fialetta di aroma all'arancia

Acqua 420gr ca.

per  la glassa:

Albumi 210gr

Farina di mandorle 115gr

Farina di nocciole 115gr

Zucchero 230gr

Farina di mais fioretto 30gr

Fecola 30gr

Cacao 1 cucchiaino

Ho mescolato gli albumi con la farina di mandorle e nocciole, lo zucchero, la farina di mais fioretto (o farina di riso), la fecola e il cacao.

Due giorni prima di iniziare questa preparazione ho tolto le bucce ai mandarini e all'arancia con pelapatate e lasciate riposare con tutto lo zucchero in un contenitore a chiusura ermetica. Il giorno dell'impasto ho passato il tutto nel mixer, non ho fatto sminuzzare finemente, i pezzetti degli agrumi si vedevano bene.

Procedimento colomba:

Ore 13 --- biga:

150gr farina

70gr acqua

1,5gr lievito
impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 19°circa.

Ore 21 --- poolish aromatizzato:

150gr acqua

75gr farina

5gr lievito

zeste di limone

messo in frigo a 5°.



Mattino ore 7 ---  1° impasto

Tiriamo fuori dal frigo il poolish.
Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30gr di farina, riposo 30 minuti.
Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo.
Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5).
Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda).
Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente.
Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura.
Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.



Ore 12.30 --- 2° impasto

Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido.
Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele e la farina come nel 1° impasto, l'emulsione fredda ma ancora liquida (lentamente), la vaniglia e l'aroma di arancia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente.

Riposo 15 minuti.
Poi ho messo l'impasto in frigo (per mancanza di tempo in quel momento ho dovuto fare così).

Trascorse circa 16 ore ho tirato fuori l'impasto e ho aspettato che rimprendesse la lievitazione (circa 2 ore e mezza).

A questo punto ho rovesciato l'impasto sul tavolo, ho spezzato, dato le pieghe del secondo tipo, senza stringere e sistemato in 3 stampi

Due stampi li ho messi nel forno a lievitare a 35°, fino quasi al bordo (circa 5 ore). Il terzo stampo l'ho lasciato a temperatura ambiente (circa 20°) per 10 ore.

Glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto e subito prima dell'infornatura, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella,

in forno a 180° per 40’ ca.

Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.

Zeppole di San Giuseppe (festa del papà)

Ecco un nuovo esperimento con le amiche di Alf in occasione della festa del papà.
Io lo dedico ovviamente al mio papà e al papà dei miei bambini.

Ho seguito alla lettera la ricetta di Lucia (vedi anche il suo blog: piccolemagieincucina.blogspot.com") e riporto il procedimento che ho eseguito:

ingredienti:

370 g acqua
70 gr burro
230 g di farina 00
3 uova
buccia limone grattugiata
pizzico di sale

Ho portato l'acqua a bollore con un pizzico di sale e il burro. Ho versato nella ciotola della planetaria dove precedentemente avevo grattugiato la buccia del limone, montando la foglia. Ho versato in una sola mandata tutta la farina, ho lasciato impastare a velocità abbastanza sostenuta finchè il composto ha iniziato a formare una palla, poi ho aggiunto il primo uovo, ho lasciato lavorare la macchina finchè si è assorbito, ho aggiunto il secondo uovo e il terzo sempre con lo stesso sistema,  e ho lasciato impastare ancora 5 minuti.

Ho ottenuto un impasto veramente elastico e profumato.

Sulla carta forno ho disegnato dei cerchi di circa 5 cm di diametro, poi ho girato il foglio in modo tale che il segno della matita non fosse a contatto in l'impasto.

Ho riempito la tasca da pasticciere, ho formato le zeppole e  via in forno caldo a 200° per 10', poi ho abbassato la temperatura a 180° ho cotto ancora 15 minuti.

Dentro però erano ancora un pochino umide, allora le ho rimesse in forno sulla grata a 50° forno ventilato per uan decina di minuti.

Una volta ben raffreddate le ho farcite con:

Crema pasticcera preparata con:

3 tuorli

100gr zucchero

35 gr farina

1/2 litro di latte

succo di 1 limone

e crema alla ricotta preparata con:

250 gr di ricotta di pecora
150 zucchero

E queste sono le zeppole finite:

quelle con la ricotta le ho decorate con pezzetti di cioccolato fondente e un po' di palline colorate, spolverando con zucchero a velo;

quelle con la crema decorate con una ciliegia candita, qualche goccia di sciroppo di lampone e zucchero a velo.