Focaccia farcita

La base di questa focaccia è l'impasto per pizza delle sorelle Simili.
Riporto alcune loro osservazioni che mi pare siano importanti:

"Questa è la pizza del fornaio, non è la classica napoletana perchè per cuocere la vera napoletana ci vuole il forno a legna. Questa è cotta in una normale teglia nel forno di casa. Può essere sottile e croccante oppure più alta e soffice.
E' necessario che il forno sia molto alto: 240-250° ed è vitale cuocerla in due tempi. Prima si cuoce la sola pasta con il pomodoro (14-16 minuti, avendo cura di girare la teglia a metà cottura mettendo dientro la parte vicina allo sportello del forno) - che chiameremo ciabatta - poi si guarnisce con mozzarella. origano, olio... e si rimette in forno fino a quando la mozzarella sarà completamente fusa e leggermente rosata (7 minuti circa).
In questo modo avrete la pasta cotta e la mozzarella piacevolmente morbida, altrimenti rischiate di avere la mozzarella morbida e la pasta cruda oppure la pasta cotta e la mozzarella trasformata in vero cuoio.
La ciabatta si conserva bene in freezer. Sarà così più veloce prepararla: toglierla dal freeder e quando sarà a temperatura ambiante guarnitela con mozzarella, olio, origano... e portate a cottura."

ingredienti:

500 gr farina 00
250 gr acqua
50 gr olio
25 gr lievito di birra
1/2 cucchiaino di miele
10 gr sale

Preparazione per pizza bassa:
Ho fatto sciogliere il lievito con l'acqua, ho fatto sciogliere il miele, ho aggiunto la farina, olio e impastato con la planetaria, per ultimo ho aggiunto il sale. Quando l'impasto è risultato liscio, ho formato una palla e messo a lievitare a campana per circa un'oretta e mezza.
Trascorso il tempo si appiattisce la pasta senza lavorarla altrimenti si risveglia il glutine e la pasta diventa elastica e difficile da stendere, e si trasferisce nella teglia.

Preparazione per pizza alta:
Idem come sopra, la differenza inizia dopo la lievitazione.
Trascorsa l'ora e mezza si riprende la pasta si lavora alcuni minuti per eliminare tutti i gas di fermentazione. Ho rifatto la palla e lasciato lievitare ancora un'ora e mezza.
Ho steso la pasta e lasciato lievitare ancora mezz'ora.

Nel mio caso ho seguito la procedura per la pizza alta. Su metà della pasta ho messo mozzarella e prosciutto, ho chiuso la pasta e ho mezzo pomodorini e origano e cotto in forno.